かぶら寿司

今年も残りわずか、慌ただしくなってきましたね。

そんな時期ですが、石川より、冬の郷土食の便りです。

ここ石川県では、毎年お正月に向けて「かぶら寿司」が出回ります。

料亭などで作られる高級な物も有れば、身近なスーパーで売られているもの。

そして、各地の家庭でお母さんが漬けるもの。

かぶら寿司って、お寿司？

ローヴォに長く通っていらっしゃる方は、すでにご存知の方も多いかと思いますが(笑)、

寿司といっても、ご飯の上にネタがのっているものでは有りません。

かぶらと魚を麹でつけた、お漬け物です。

なれ寿司の一種で、今のお寿司の原型と言われているそうです。

そして我が家では、先週の日曜19日からかぶら寿司週間がスタートしました(笑)。

これから写真入りでご紹介しますね、写真多いです(笑)。

その日はお天気も良く、畑のかぶらの収穫から。

母と二人で畑で作業をしている所で、面白いことがありました。

ご近所さんがやってきて、かぶら寿司談義が始まって。。

思わず、iPhoneのボタンをピッ！と押して、方言丸出しの会話を盗み録音！(笑)

たわいのない会話なので、公開しまーす！(笑)　ん、うまくいかない(笑)。

さてさて、付け方でした。

まず、かぶらを塩漬けにします。

塩加減は、家庭よって違うようですが、4％前後で、

我が家では4.5％ほどです。

かぶらは、かなり皮を厚くむいて、魚をはさむ切り込みを

いれます。

塩漬け期間は3〜4日で、水があがあったらOKです。

麹で本漬けする日の一日前に、麹の仕込みです。

米麹と、ご飯を混ぜて、お湯を加え、一晩発酵させます。いわゆる甘酒ですよね。

この、ご飯とお湯の配分が、またそれぞれの好みがあるらしく、

ご飯を全く入れない人や、水分加減で、甘さや、発酵の進み方が変わるそうです。

我が家では、毎年、麹10袋に対して、ご飯を約１升入れます。

沸騰したお湯を入れる加減は、いつも目分量(笑)。

混ぜ合わせて、全体がしっとりとした位で止めないと、

あとでベタベタになり過ぎてしまいます。

それをこたつの中で１晩発酵させます。

本漬け当日は、かぶらの水を切って、少し乾かすこと。

塩鯖を切って、つけ込む直前に酢にさらすこと、

人参のスライス、きざみ昆布、鷹の爪の準備。

ちなみに、使用する魚は、本来は、脂ののった寒ブリが正式です。

ですが、我が家では、よりお手軽な鯖、鮭、鱒などを使用します。

かぶら寿司用に、魚屋さんに手配してもらうと、ブリなどは

この時期、高くなってしまいますからね。

あとは、かぶらの切れ目に魚をはさんで、麹と交

互にサンドイッチして漬け込んでいきます。人参、昆布、たかの爪を

１段ごとに麹の上にトッピングです。

本漬けしたら、4〜5日もしたら食べられます。

始めは甘めですが、発酵が進んだら、また味が変わってきます。

だいたい１ヶ月ほどで食べきる位ですが、最後になると、

酸味が加わって、またそれはそれで美味しく頂けます。

本漬けの後は、また漬け汁があがってくるので、時々捨てること、

そして、寒い所で保管できれば、発酵を遅らせて長く食べることができます。

今年の発送は28日予定です〜(笑)